Morgens finden wir im Norden Indiens nun vermehrt Garküchen mit Pohay.

Einem leckeren, gesunden Gericht aus gewalztem Reis, Kartoffel, Zwiebel, Tomate, Ingwer, Limette, grünem Chili, Gewürzen und Aloo Bhujia (frittierten “Kartoffelfäden”).

Wer es daheim auch mal zubereiten möchte, hier kommt das Rezept:

Zutaten:
2 Tassen dick gewälzten Reis (Poha)
1 große in dünne Scheiben geschnittene Kartoffel (ungefähr 2,5 cm lang)
1 kleine in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel (nicht hacken)
1 Tl. gehackten Ingwer
1 gehackte Tomate
1 Eßl. Pflanzenöl
1 Tl. Senfkörner
1 Tl. Kreuzkümmel (Cumin)
1 kleine fein gehackte grüne Chilischote
2 Curryblätter
1 Limette
Salz
1/4 Tl. Kurkuma
2 Eßl. fein gehackten frischen Koriander

Zubereitung:
1. Poha waschen und zum Abtropfen beiseite stellen.
2. Das Öl in einem Wok (oder großer Pfanne) erhitzen und die Senfkörner, Kreuzkümmel, Kurkuma, grüne Chilischote und Curryblätter hinzufügen. Die Senfkörner dabei kurz mit einem Deckel vor dem Wegspringen hindern.
3. Nun werden die Zwiebeln hinzugefügt. Wer sie roh verträgt, kann sie auch zum Schluss über das fertige Gericht streuen.
4. Sobald diese goldbraun sind werden die Kartoffeln dazugegeben.
5. Wenn diese gar sind folgt die Tomate.
6. Der Reis (Poha) sollte nun weich sein und kann jetzt unter die Masse gerührt werden. Mit Salz abschmecken.
7. Das Gericht solange dämpfen lassen, bis es nicht mehr nach rohem Reis riecht.
8. Verteile den Zitronensaft darüber und garniere mit frischem Koriander (und Aloo Bhujia) das Pohay, welches heiß serviert wird.

Guten Appetit

Falls Ihr keinen passenden Topf finden solltet, hier könnt Ihr Euch einen leihen.

Indien ist ein Land der Snacks. An fast jeder Straßenecke findet man eine Garküche oder einen Teestand, an dem man sich stärken kann. Hinzu kommen die “süßen” Läden und jene mit frisch frittierten “Chips”, bei denen es auch etliche Varianten gibt.
Wir haben in Chittorgarh bei der Zubereitung von Aloo Bhujia einmal zugeschaut. Aloo, die Kartoffel, wird hier nicht in feinen Scheiben sondern in Fäden frittiert. Man kann die Masse entweder durch ein Sieb in das heiße Öl streichen oder, wenn es schneller gehen soll, sich einer Maschinerie bedienen.

Die Fäden bleiben nur wenige Augenblicke im Öl und werden dann sogleich mit großen Kellen zum Abtropfen herausgenommen.

Die Chips werden oft über die Gerichte gestreut, können aber auch so vernascht werden.

Zwei Kohleherde mit ventilatorbetriebener Hitzeregulierung,

einen Kellner,

einen Tellerwäscher,

einen Chapati Bäcker

und einen Koch,

der diese nebenbei vor- und über Kohle nachbackt.

Das Endergebnis ist ein extrem leckeres Essen, nach dem man mit Chapatis, Gemüse und Reis gesättigt einfach nur noch dankbar ist.

In Rajasthan bekommt man zu den Beilagen solange frische Chapatis bis man abwinkt. Erst dann wird der Reis serviert

In der Küche stehen die Metalltabletts bereits gestapelt bereit.

… des Pure-Vegetarian Restaurant “New Indra Bhavan”, welches von einem Hindi geführt wird.

In einem Pure Vegetarian Restaurant werden keine Gelantine und auch keine Eier verwendet. Geklärte Butter (Ghee), Milch und Joghurt sind dagegen erlaubt.

Hier werden die Chapatis, Rotis und Naans auf einem mit Holzfeuer geheizten Stein zubereitet.

Die kulinarische Grenze South India zu North India ist überschritten. Nicht nur die frittierten Snacks,

Pajoorie

Pakora

von denen viele im Weißbrotbrötchen serviert werden, auch die Thalis schmecken hier im Nordwesten ganz anders. Die leichten, hauptsächlich auf Reis, Gemüse und Kokosnuss basierenden Gerichte des Südens werden nun durch schärfere, ölige abgelöst, bei denen Gemüse und Reis einen verschwindend geringen Anteil auf dem Metalltablett einnehmen.

Punjabi Thali

Gujarati Thali
Stattdessen gibt es Teigfladen, die Chapatis, und Saucen mit Kichererbsen, Kartoffeln oder Spinat.
Da hier weniger Reis angebaut wird, kommen zum Frühstück auch selten Idlis und Dhosas, die auf Reismehl basieren, auf den Tisch. Anstelle dessen essen wir nun Chole Bhature

oder Poori Bhaji

und zwischendurch herzhafte Kugeln mit Sesam, Ingwer, Koriander und Nüssen.

Auch preislich merken wir den Unterschied, bezahlen wir nun schon oft den doppelten Preis.